Рафинированное масло: вред и польза

Рафинированное масло: что за продукт

Масло рафинируют в том случае, если в нём присутствуют нежелательные примеси, а также с для повышения товарных свойств, например: отсутствие осадка, прозрачность, длительный срок хранения.

Но помимо очистки от примесей масло подсолнечное рафинированное лишается и полезных элементов: фосфатидов, витаминов A, E, D. У такого масла не характерный цвет и запах, так как из него удаляется натуральный краситель, а также вещества, которые отвечают за запах и вкусовые качества продукта. С учетом минимального содержания полезных веществ рафинированное масло уступает по характеристикам и пользе нерафинированному.

Производство рафинированного масла — это бизнес-индустрия, в которой производители стремятся как можно больше получить прибыли при минимуме вложений. Время, требуемое на получение конечного продукта, сократилось: естественно, в ущерб питательным качествам и вкусовым характеристикам. После процедур по обработке масла на полки магазинов поступает мало того что неполезный продукт, так ещё и вредный.

Такой продукт, как рафинированное масло, лучше исключить из рациона: ведь в нём содержание трансжиров достигает 25 %. В природе они отсутствуют, и для организма остаётся загадкой, как с этими веществами справляться, в результате чего они накапливаются в организме, и со временем избыток приводит к негативным последствиям и развитию заболеваний.

Жарка возможна, температура дымления рафинированного подсолнечного масла 230-250’C, при  которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. Если вы следите за здоровьем, то постарайтесь вовсе исключить жарку: её можно заменить тушением, приготовлением на пару, запеканием.

Рафинированное подсолнечное масло: польза и вред

При рафинировании из масла удаляются как нежелательные примеси, так и полезные вещества, необходимые организму для нормального функционирования и усвоения продукта. Такое масло легко отличить от других благодаря его внешним характеристикам: светлое, прозрачное, при жарке оно не дымит и не пахнет.

Рафинированное подсолнечное масло, польза и вред которого неравноценны, получается благодаря применению технологий химической и физической обработки. Первый способ предполагает применение щелочей, через которые пропускают масло, а для второго способа применяются адсорбенты. Наиболее часто используется химический способ.

Рафинированное масло: вред

Масло, прошедшее через несколько этапов очищения — рафинацию, — теряет полезные свойства и становится вредным по нескольким причинам.

• продукт, который получен в результате рафинации, подвергается воздействию химических веществ и горячего пара. Таким образом, вероятность сохранения полезных веществ близится к нулю; то же самое касается и сохранности фосфатидов, каротина, белков и витаминов.
• рафинированное масло невозможно полностью очистить от химических веществ, используемых для рафинации, — гексана и бензина. В составе такого «масла» остаются эти примеси, которые накапливаются в организме.
• масло после рафинации гораздо больше подвержено окислению.
• состав рафинированного масла в корне отличается от естественного состава нерафинированного продукта.

Эти факторы указывают на то, что рафинированное масло — вред для организма! Потребляя такой продукт, человек накапливает в организме вредные вещества, которые не выводятся и являются одной из причин развития недоброкачественных опухолей и целого ряда других серьёзных заболеваний.

Как же готовить на таком масле? Никак! Лучше полностью избегать потребления такого очищенного масла, лишённого всего полезного. Продукты можно тушить или готовить в антипригарной посуде. Это будет гораздо более полезно.

Для заправки салатов прекрасно подойдёт небольшое количество нерафинированного подсолнечного или оливкового масла. Растительное масло, которое можно использовать для жарки, — это нерафинированное масло из подсолнечника высокоолеиновых сортов: в нём при нагревании не образуются опасные вещества. Рафинированное масло вредно ещё и по причине изменений, происходящих в нём при воздействии высоких температур.

Как рафинируют масло

Что включает в себя процедура рафинирования, какие этапы проходит масло и что получается в итоге? Рассмотрим подробно технологию очищения и узнаем, как делают рафинированное масло.

Рафинирование масла — это процесс очищения масла от возможных примесей, но данная процедура полностью лишает продукт его пищевой ценности. На выходе получается бесполезная жидкость, активно используемая хозяйками для приготовления различных кулинарных шедевров, употребление которых становится опасным для здоровья.

Сам процесс рафинирования заключается в разделении обрабатываемого продукта на составляющие, часть из которых отфильтровывается (зачастую вместе с полезными и питательными веществами), а другая часть отправляется в продажу под кодовым названием «масло подсолнечное рафинированное», вот только от масла в нём остается одно лишь название.

Природой всё предусмотрено — и полезные элементы, и вспомогательные, — для их усвоения вещества гармонично сочетаются в пище. Все процессы очищения нарушают эту гармонию и препятствуют насыщению организма необходимыми элементами, а сами продукты, потребляемые в пищу, уже являются неполноценными, так как лишены большей части необходимых элементов.

Как рафинируют масло?

1. Первоначально оно подвергается механической очистке, которая предполагает устранение так называемых ненужных веществ из состава с помощью фильтрации.
2. Далее осуществляется процесс нейтрализации масла. На этом этапе применяются щёлочи с целью устранения жировых кислот. В результате такого воздействия происходит образование солей, которые убирают из продукта пигменты и фосфатиды, необходимые для качественного усвоения.
3. Очищение масла с применением кипящей воды — гидратация. В результате такого действия фосфатиды выпадают в осадок.
4. Для достижения максимальной бесцветности масла из него удаляются пигменты с помощью древесного угля и отбеливающей глины — рафинация адсорбционная.
5. Дезодорация. Для этого масло проходит через вакуум с кипящим паром. Как следствие, в продукте не остаётся даже малой доли запаха или вкуса, присущего натуральному маслу.

Итак, как рафинируют масло? Для очищения используют такое вещество, как гексан. Этот растворитель, который имеется в составе бензина, не очень-то подходит для употребления в пищу. Данное вещество добавляется к семечкам подсолнечника. После получения масла гексан с помощью водяных паров удаляют, а остатки очищают щёлочью.

Чтобы масло приобрело товарный вид, оно проходит процедуру отбеливания и дезодорации. После всех этих мероприятий готовое «масло» фасуется и отправляется в продажу. Можно ли назвать такой продукт маслом? Вряд ли. Да и употреблять в пищу его точно не стоит.

Оцените статьюПохожие статьи
Вред сахара для современного городского человека

Вред энергетических напитков

Об этом должен знать каждый. Вредные ингредиенты в косметических средствах
ПредыдущаяВред безалкогольного пиваСледующаяЧем опасно и вредно курениеВернуться к разделу «Здоровый образ жизни»ПредыдущаяПредыдущаяВред безалкогольного пиваЗдоровый образ жизниСледующаяСледующаяЧем опасно и вредно курениеЗдоровый образ жизниПоделиться с друзьямиВаша помощьПринять участиеЕсли вы заметили ошибку на сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите +EnterCtrl смахните вправоБлагодарности и пожелания

Ядовито ли жженое масло?

Что касается воздействия на здоровье кулинарных масел при высоких температурах, Провост объясняет, что одним из побочных продуктов, который может присутствовать в дыме, является акролеин. Он может связываться с аминокислотами и ДНК в вашем теле и вызывать изменения в ДНК, что делает его потенциальным канцерогеном.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

Плохо ли топить растительное масло?

В общем, лучше всего выбирать масла с высокой температурой дыма. Но в то же время лучше не перегревать любое растительное масло. После однократного воздействия температуры жарки растительные масла начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

На подсолнечном масле не стоит готовить

Формально рафинированное подсолнечное подходит для жарки — его температура дымления, максимум после которого оно начинает «гореть» — 227-232°С. Но из-за высокого содержания нестабильных жирных кислот масло начнёт окисляться ещё на полке, в том числе и из-за упаковки из прозрачного пластика. Чем дольше оно хранится, тем больше в нём продуктов окисления, а если масло к тому же налить на сковородочку — увеличить площадь соприкосновения с воздухом и нагреть, то дополнительная доза АФК обеспечена.

Ещё одна причина не готовить на подсолнечном и других полиненасыщенных маслах — при нагревании и последующем распаде жирных кислот образуются альдегиды, и эти масла выделяют их больше всех. Альдегиды — токсичные для наших клеток соединения, они способны повреждать ДНК, РНК и протеины. Подсолнечное масло по количеству выделяемых при нагревании альдегидов обходит пальмовое, рапсовое, соевое, оливковое и кукурузное, хотя последнее отстаёт лишь немного. При этом подсолнечное держит лидерство в независимости от метода готовки и продолжительности нагревания.

Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes

Есть и хорошие новости — существует подсолнечное масло, которое не меньше, чем на 70% состоит из мононенасыщенной жирной кислоты — олеиновой, из семейства Омега 9. Эта же жирная кислота составляет большую часть оливкового масла и она более устойчива к окислению.

Высокоолеиновое масло получают из специального сорта подсолнечника, который вывели традиционной гибридизацией — скрещиванием сортов с нужными характеристиками. Но стоит оно дороже обычного подсолнечного.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

Подгорает ли масло при готовке?

Итак, как правило, приготовление на сильном огне оливкового масла — плохие новости. … Если вы попытаетесь поджарить на оливковом масле, масло начнет дымиться до того, как станет достаточно горячим, чтобы поджечь пищу. Или, если вы запекаете овощи, покрытые оливковым маслом, при температуре 425 ° F, масло пригорит в духовке. Ваши овощи будут горькими и канцерогенными.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить бекон на следующий день?

Вы умеете готовить без масла?

Готовить без масла в кастрюлях и сковородках с антипригарным покрытием очень легко, потому что пища не пригорает. Если вы не хотите использовать тефлон, используйте качественную сковороду из нержавеющей стали с толстым дном. … Используйте антипригарную или силиконовую посуду для легкого извлечения при жарке овощей или выпечке десертов без масла.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сколько зарабатывают повара в барах?

Какие масла нельзя нагревать?

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Почему нельзя готовить на оливковом масле?

Качественное оливковое масло первого холодного отжима — это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Основным недостатком является то, что перегрев может негативно повлиять на его вкус. Однако оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

Сколько растительного масла слишком много?

Но сколько масла это перебор? «По большому счету, нужно потреблять не более 5 чайных ложек жиров и масел в день, важно перейти на более здоровые жиры наряду с умеренными физическими упражнениями и вести здоровый активный образ жизни». — говорит диетолог и тренер по образу жизни Сандхья Гугнани.

Какое масло самое полезное?

Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

• Рапс.
• Кукуруза.
• Оливковое.
• Арахис.
• Сафлор.
• Соя.
• Подсолнечник.

24 апр. 2018 г.

Что происходит с маслом при перегреве?

Дымовая точка

Когда масло перегревается, оно разрушается постепенно, а не при определенной температуре. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы. Что происходит, если масло нагревается до точки дымления.

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

• Миндальное — 221° С
• Масло авокадо рафинированное — 270° С
• Горчичное — 250° С
• Оливковое масло 199-243° С
• Оливковое масло холодного отжима — 210° С
• Арахисовое — 229° С
• Соевое — 234° С
• Подсолнечное — 227° С

У какого же масла невысокая температура дымления? 

• Кунжутное рафинированное — 177° С
• Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
• Канола нерафинированное — 107° С
• Кукурузное нерафинированное — 178° С 

Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

• Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
• Используйте масло только один раз.
• Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
• Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
• Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Почему нагретое масло вредно для вас?

Употребление подогретого растительного масла может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку влияет на липидный профиль сыворотки, артериальное давление и способствует развитию атеросклероза. Использование повторно нагретого масла может вызвать гипертонию, способствовать развитию атеросклероза, остеопороза и может повлиять на структуру и функцию печени и почек.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Вы спросили: Плохая курица плохо пахнет при приготовлении?

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

Подсолнечное масло легко окисляется

Большая часть подсолнечного масла состоит из полиненасыщенных жирных кислот, ПНЖК. Эти жирные кислоты имеют нестабильную структуру — воздействие воздуха, света, высоких температур может привести к их окислению.

Это примерное соотношение жирных кислот, точное зависит от конкретного сырья.

При окислении образуются активные формы кислорода, АФК. Попадая внутрь, они нарушают работу клеток — приводят к разрывам в цепочках ДНК и провоцируют развитие атеросклеротических бляшек.

При рафинации подсолнечного масла его не раз нагревают — это гарантирует, что в конечном продукте будут АФК. Нормы их содержания указаны в ГОСТе (перекисное число), но даже немного АФК из еды — слишком много. Подробнее рассказываем в статье по ссылке ниже.

Что такое окислительный стресс и как он вредит организму

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

• Температура кипения воды – 100 градусов
• Температура тушения на плите – 80-95 градусов
• Температура томления – 60-80 градусов
• Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
• Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
• Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

Источники

• https://www.oum.ru/literature/zdorovje/rafinirovannoe-maslo-polza-i-vred/
• https://antonscafebar.com/ru/other-useful/what-happens-to-oil-when-cooking.html
• http://fitnessomaniya.ru/pochemu-zharit-na-masle-vredno-sushchestvuet-li-bezopasnoe-maslo-dlya-zharki/
• https://macroeffect.ru/zdorovoe-pitanie/podsolnechnoe-maslo-chto-ne-tak/
• https://roscontrol.com/journal/articles/kogda-maslo-eto-yad/