Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на виноградниках которых растут дачи. К тому же у каждого своя технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями виноделия. Что такое виноградное сусло и какие манипуляции с ним провести для получения конечного результата?

Определение

Виноградное сусло — это средство для приготовления вина, которое получают путем прессования свежего винограда. Допускается включение инородных включений: костей, кожи, гребней.виноградное сусло

Вино получают путем ферментации виноградного сусла, но есть много тонкостей, которые необходимо учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино делится на следующие сорта:

  • сладкое — 13%;
  • ликер — 30% и более.
  • полусладкое — около 2-3%;
  • сухие — не более 1% сахара;

Также существует классификация по крепости напитка:

  • крепкий стол — 12-14% об.;
  • крепленые (часто с добавлением спирта) — 16-20% об.
  • столовое вино — 8-11% об.;

Сухое вино считается сложнейшим в приготовлении, так как требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар действует как консервант, предотвращающий порчу сусла.

Правильная посуда

Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от используемого сырья, но и от посуды, используемой для приготовления. Длительный контакт с «голым» металлом может негативно сказаться на качестве вина и его вкусовых качествах. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.

Лучшим вариантом считаются следующие блюда:

  • деревянный;
  • стакан.
  • эмалированный;
  • глина;

В этом случае перед использованием необходимо убедиться, что емкость чистая и сухая. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно перетирать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутылки объемом 10 или 20 литров. Инструменты для замешивания виноградной массы должны быть из дерева или нержавеющей стали.

Подготовка винограда к переработке

Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно оценить выбор винограда. Для последующей обработки подходит только спелый или перезрелый виноград. Сбор урожая должен производиться в сухую и ясную погоду, а виноград не должен долго оставаться после сбора урожая и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух суток.

Перед обработкой важно выбрать виноград, отделить от них недозрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещается мыть виноград перед употреблением. Промывка позволяет смыть частицы диких дрожжей, обнаруженные на кожуре ягод. В этом случае брожения может не хватить, и вино не получится.

Приготовление виноградного сусла

Для того, чтобы виноградное сусло шло хорошо, содержание сахара в винном материале должно составлять около 22-25%, поэтому вам следует запастись энометром. Сахар необходимо добавлять после того, как виноматериал вместе с жмыхом бродит несколько дней. Затем необходимо отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно нужно развести в небольшом количестве сока. Пирог можно повторно использовать для приготовления чачи.ферментация виноградного сусла

Желательно периодически проверять содержание сахара в сусле винным тестером. При изготовлении сладких и десертных вин сахар следует добавлять порциями, с интервалом в несколько дней, так как если за один раз добавить большое количество, брожение можно значительно замедлить. Во время брожения из 1 грамма сахара образуется около 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.

Сколько сахара добавить в виноградное сусло? Для получения классического домашнего полусладкого столового вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.

Что касается кислотности виноградного сусла, оптимальное количество кислотности должно составлять 6-8 г / л. Если кислотность повышается, виноматериал необходимо разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока не превышает 20% объема виноградного сусла.

Для сбраживания виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутылки объемом 10 или 20 литров. Заливать их доверху не стоит, необходимо оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться при брожении сока. Над емкостью необходимо установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку. Кроме того, следует помнить, что сок должен быть насыщен кислородом, чтобы обеспечить идеальное брожение. Для этого необходимо несколько раз перелить его из одной емкости в другую.виноградное сусло

Брожение сусла

Ключ к созданию хорошего вина из виноградного сусла — правильное брожение. Важно ответственно относиться к температурному режиму. Для красного вина это + 20-25 градусов, для белого — + 12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем и вовсе прекращается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградом необходимо оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут ухудшить качество продукта.сколько воды добавить в виноградное сусло

Активное брожение заканчивается, когда дикие дрожжи превратили весь сахар в сусло. Это можно понять по тому, что период выпуска большого количества воздуха закончился. В этом случае вода в прокладке перестанет пузыриться, перчатка сдуется, и осадок упадет на дно емкости. На этом этапе виноград должен быть подготовлен к первому переливанию.

Переливка и дальнейшее брожение

Перебродившее сусло необходимо переливать таким образом, чтобы осадок не переходил из одной емкости в другую. Это делается следующим образом: емкость с вином следует поставить на холме, например на столе, а новая емкость — на более низком уровне. Затем жидкость сливают с помощью резиновой трубки. При этом важно не трогать осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может добавить горечи напитку и поэтому пить его будет не так приятно.

Виноградное сусло после переливания можно назвать молодым вином. Он имеет слегка мутный оттенок, поэтому вы должны настоять на прохождении фазы «тихого брожения». Это сделает напиток более прозрачным. Ему также придется пройти еще несколько переливаний, так как осадки от вина будут накапливаться в процессе «тихого брожения». После нескольких циклов переливания молодое вино готово к употреблению.сколько сахара добавить в виноградное сусло

Вызревание вина

Завершающий этап домашней винификации — выдержка вина. Это занимает от 40 до 150 дней. В то же время происходит брожение и угасание дрожжей, остатки сахара окончательно превращаются в спирт. Эта фаза очень важна, так как именно в период созревания вино приобретает «характер»: светлеет, исчезают кислотность и терпкость, появляется неповторимый букет, вкус становится насыщенным.

На этом этапе также важны условия хранения, иначе виноградное сусло в вине может превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение тары в погребе при температуре +15 градусов. При хороших условиях хранения готовое вино может храниться годами, не теряя вкусовых качеств.содержание сахара в виноградном сусле

Остановка брожения

Многие новички в домашнем виноделии могут столкнуться с такой проблемой: виноградное сусло не ферментируется, хотя и не прошло фазу активного брожения. Что случилось с ним?

  1. Брожение началось не сразу после отжима винограда. Дело в том, что процесс брожения зависит от количества диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Если их количество относительно невелико, брожение можно начать позже. Не паникуйте, вам нужно подождать 5 дней. Если по истечении этого времени брожение не началось, необходимо добавить в сусло заводские винные дрожжи.
  2. Недостаточная герметизация емкостей с виноградным суслом. С этой проблемой сталкиваются многие новички в виноделии. В этом случае процесс брожения остается незаметным, так как воздух проходит через гидрозатвор. В этом случае в емкость также может попасть воздух из окружающей среды, в результате чего сусло начнет скисать. Это недопустимо для качественного продукта. Чтобы этого не произошло, необходимо дополнительно заделать стыки гидрозатвора, например, покрыть пластилином.
  3. Густое сусло. Чаще всего это характерно для ягодного вина, так как жмых получается слишком много. Однако эта проблема может возникнуть и при использовании небольших сортов винограда. В этом случае достаточно разбавить виноматериал водой, не более 15% от общего объема сусла.

Любые проблемы, возникающие в процессе виноделия, решаемы, важно своевременно их обнаруживать.

Концентрат сусла

Иногда для производства вина используют концентрированное виноградное сусло. Что это? Концентрат сусла — продукт, получаемый из виноградного сока, который содержит до 67% сухих веществ. Производится в промышленных масштабах по технологии вакуумного сусла.

При этом меняются и характеристики виноматериала: цвет становится более насыщенным, он приобретает янтарные оттенки, вкусовые качества наполняются карамельными тонами, изменяется химический состав продукта.

Способ концентрации

Для приготовления концентрата виноградного сусла требуется специальное оборудование, которое есть не на всех винодельнях. О концентрации сусла в домашних условиях не может быть и речи.

В производственных условиях виноматериал погружается в вакуумную тару и нагревается до минимальной температуры кипения 55-70 градусов. В этом случае жидкость испаряется, а продукт загустевает. Избегайте карамелизации сахаров, которые естественным образом содержатся в виноградном соке, так как это значительно повредит материальные свойства вина.

Вино «по-быстрому»

Существует также способ изготовления вина, в котором роль виноградного сусла играет виноградный сок из магазина. Этот вариант довольно рискованный, так как есть вероятность получить некачественный товар. Все зависит от натуральности приобретенного виноградного сока.

Способ приготовления:

  1. Для «быстрого» вина вам понадобятся следующие ингредиенты: — виноградный сок — 3 литра, изюм — 50 г, сахар — 50 г, вода — 250 мл.
  2. Для начала нужно приготовить закваску с изюмом. Для этого нужно растворить сахар в теплой воде и поместить туда изюм, после чего дождаться начала брожения.
  3. Затем закваску процеживают и вливают в виноградный сок для получения сусла.
  4. Вино необходимо поставить в темное и теплое место, чтобы обеспечить условия для брожения.
  5. Через 10 дней рекомендуется попробовать сусло и при необходимости добавить сахар. Чаще всего в этом нет необходимости, так как сок из магазина содержит довольно большое количество сладости.
  6. Сусло в контейнерах оставляют в темном месте для брожения на 3-4 недели.
  7. При появлении осадка жидкость переливают в новую емкость и добавляют в нее 50 г водки, чтобы остановить брожение.
  8. После всех проведенных манипуляций винный напиток считается готовым к употреблению.

Конечно, вкус такого «вина» нельзя сравнить с напитком из винограда по технологии, но он вполне приемлем для горожан, желающих хоть как-то приобщиться к виноделию.

кислотность виноградного сусла

Заключение

Виноградное сусло — основа любого вина. Вся продукция зависит от ее качества, а также от вкусовых качеств и свойств готового продукта. Необходимо скрупулезно подходить к выбору винограда и его подготовке к превращению в сусло.

Многим может показаться, что приготовить вино в домашних условиях слишком сложно, но это не требует больших физических и материальных затрат. Но, пройдя всю процедуру приготовления, у начинающего винодела появится повод для гордости, а также некоторое количество качественного домашнего алкоголя.

Поделиться:
×
Рекомендуем посмотреть